最新章节:第1824章 南世韵下跪求饶
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柠檬精怔怔地看着郝贤宛如雕琢艺术品一般全身心投入地刮鲮鱼肉,这是用法术加速做美食时绝不会有的视觉享受。郝老板直刀顺刮完半条鱼的鱼青,突然想到了什么,通过送菜窗口对外喊了一声:“你要是无聊的话,可以进来看着我做。”“好哒!”十秒钟后,甄恬已经站在了厨房大门内侧,眼睛亮晶晶地打量着整个后厨,似乎在和她爷爷的厨房做比较。等将视线投向戴着口罩的郝老板刀下,正在被刮的另外半条鱼肉,她不由激动起来,但又生怕打扰到主厨,压低了声音问道:“郝老板你是要做鱼皮角还是乐从鱼腐?”“今天做鱼皮角,鱼腐下次有机会再做给你吃。”郝老板回答道。乐从鱼腐也是顺德名菜,和凤城鱼皮角一样需要使用鲮鱼鱼青制作,可以算是一对姐妹菜。甄恬高兴得连连点头,她今天可真是来对了!“做鱼皮角最适合的部位是鱼青,也就是鱼脊肉,这个你知道吧?”既然有了观众,郝老板也就一边烹饪一边开启了解说模式。“我当然知道,鱼脊肉色荧白,肉质细腻,富含胶质,粘附力强,是最适合做皮的鱼肉!爷爷和我抱怨过好几次,说现在很多厨师都没有耐心了,刮鱼肉刮的很粗糙,把鱼青下面肉也都会一起刮下来用。”甄恬滔滔不绝道。她可不是一个只会吃的吃货,爷爷做菜时她经常在旁边含着口水围观的!“一斤鲮鱼肉只有八钱鱼青,单独刮出鱼青来用,既考验厨师的功底,也会增加饭店的负担。最正宗的鱼皮角做法是在刮到看见淡褐红色的鱼肉时就停下,但餐厅这样做买卖无疑巨亏,反正大多数顾客也吃不出鱼青和其他鱼肉的区别,索性就取全部鱼肉了。”郝老板说这话的时候,已经将整条鱼所有的鱼青刮了下来,放进一个小碗里。“不过我们也不浪费,所有食材都可以得到活用。”他动作迅速地将剩下的鱼肉以及之前切下来的鱼头、鱼骨一起倒进锅,煎香后加水以文火熬之。“鱼汤底先慢慢熬着,我们开始做皮。”郝贤仔细地检查起小碗中的鱼青,将小鱼刺挑走后,抡起两把菜刀一通猛剁。直到觉得剁爽了,才把鱼肉装回碗,加入少量盐、白糖和生粉,先是用手搅打起胶,搅至足够粘稠后再换成摔打,反复用力摔上许久,鱼肉终于变得劲道起来。“接下来要加生粉,现在大部分的店都会把
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