最新章节:第595章 话痨
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在普通人眼里,一只鸡的作用可能只是煲一锅烫或者烧一道菜。但陈远不同,身为一名厨师,他需要根据食材的特性,激发食材的最大价值。比如鸡内脏很腥,适合做成味道较重的鸡杂;鸡腿肉又老又厚,适合红烧或者炖煮;而最嫩的鸡胸肉与里脊肉则适合爆炒;至于人们喜爱的鸡翅、鸡爪、鸡脖因为数量较少的缘故,可以囤积起来进行卤制。总而言之,鸡身上几乎没有不能食用的部位,包括鸡翘。实际上,许多屠宰场会把人们不要的鸡翘搜集起来卖给烧烤店,再经过炭烧与作料加持,使之成为口感极佳的特色佳肴。陈远以前就吃过炭烤鸡翘,外酥里嫩,Q弹多汁,满嘴肉香,是肉食爱好者不可错失的美味。把各部位的鸡肉分解完毕,砧板上只剩下了一堆鸡骨,很适合用来熬制高汤。高汤是烹饪中常见的辅助原料,但凡做菜时需要加水的地方用高汤代替的话,会直接令菜肴的口感提升一个层次。并且,厨房里的高汤的确不多了。陈远再次起锅烧水。实际上,说高汤并不准确。它一般分为毛汤、奶汤以及清汤三大类。毛汤最低级,是普通餐厅首选。原料通常是鸡骨、鸭骨、猪骨等,只需放入葱姜料酒,用小火慢煮几个小时即可,没有技术含量。奶汤属中级,材料多以鸡鸭、猪肘、猪肚等混煮,汤色浓稠呈乳白色,富有层次感。级别最高的是清汤,无论是选材还是制作工艺,都是前两种望尘莫及的。陈远一开始的确想熬制最难的清汤,但厨房里面的其他食材大多很普通。贸然与鸡骨搭配的话,难以发挥大红鸡的最大价值,得不偿失。“真是的,怎么把门关了呀?杂酱面卖完了吗?”前堂突然传来李梦碎碎念声音,陈远一看时间,竟然十一点半了!没想到处理这只鸡花了这么久的时间?“老板?”李梦走进厨房。今日的她穿着一套可爱风的运动服,尽管款式宽松,却无法掩盖其傲人的身段,浑身上下透着成熟知性的韵味,像个邻家大姐姐一样。“啊…哦。”陈远看得有些出神,等反应过来时,才匆匆忙忙的应了一声。“你真是…”李梦恨铁不成钢的说道,“本来咱们餐厅的生意就不好,你身为老板,更应该振作起来,而不是躲在厨房,意志消沉!”
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