最新章节:第3552章 夜家往事
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清水金鲢是长安城中的名菜,在处理鱼上很有讲究,有着一抽二分三合的套路。第一步“抽”,便是将鱼鳞从鱼身上抽出,非一般方法刮掉,如此是为了保证鱼皮完好无损。这一步考验的是厨师的劲道,如何将鱼鳞从鱼身上抽出而不伤及皮肉,其中难点重重,绝非想象中那么简单。第二步“分”,是将鱼肉分解去骨,这一步的也非寻常方法地分解去骨,而是要根据鲢鱼的身体结构将腹腔肉,尾肉,肩肉等等分解开,这一步极其考验厨师对鱼身体结构的了解,以及刀工技巧,一旦有差池便会影响到第三步进程。第三步“合”,是将去骨的鱼肉重新拼合,要呈现出鲢鱼最初的模样,却又叫人看不出去骨和切合的痕迹,这一步的关键还是在于第二步完成的好坏。如此繁琐的过程不是为了炫技更不是为了好看。因为这金鲢的肉本身就具有奇妙的酸甜之感,而鱼皮却和一般鲢鱼带着些腥气,所以鱼皮需要压腥而鱼肉无需。保证鱼皮完好和拼合没有缝隙,主要是为了让汤汁不进入鱼肉之中,却能将鱼皮的腥气去掉。将处理好的鱼装盘,在鱼腹中加入冰糖和熟透的柿子,在外面扑上大葱和老姜,加上一小块猪油,入锅清蒸。入锅也很有讲究,锅要大火大口的柴锅,水要滚沸,蒸汽要足够,此时下锅方可。起锅的时机要在盘中猪油化尽时起,此时的鱼肉半身半熟,腹中冰糖和柿子味儿混合鱼肉恰到好处,外部蒸汽冷凝落入盘中,和鱼的汁水混合形成一层清亮的汤汁,而金鲢丝毫没遭到破坏,像是鲜活的鱼儿在水里游动。如此,一份地道的清水金鲢便起锅了。
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